| Ser panameño se esta poniendo peligroso |
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Marco A. Gandásegui, h.
ALAI AMLATINA, 07/01/2010.- A fines de 2009 una voz de protesta se levantó para denunciar la represión de los pueblos indígenas. Según el pronunciamiento, “pertenecer a un pueblo indígena se está poniendo peligroso en Panamá. Por un lado, de un plumazo se borra el Programa de Educación Intercultural Bilingüe. Por el otro, como en tiempos de la colonia española se quemaban códices mayas, los grabados indígenas, la historia, la lengua. Lucy Molinar, la actual ministra de Educación, está prohibiendo soñar, hablar, escribir en lengua kuna, ngobe, emberá, buglé, bri bri a las siguientes generaciones”.
Hay otras voces en el país que protestan porque esa realidad que golpea a los pueblos indígenas es la misma que sufre todo el pueblo panameño. Ser panameño se está poniendo peligroso. De un plumazo se cierran escuelas por falta de mantenimiento, se borran los programas de historia que no se ajustan a los nuevos gobernantes, la filosofía es un lujo de tiempos pasados y el español se convirtió en redundante.
Según la voz profunda de los pueblos originarios “ser miembro de una comunidad indígena es imposible. Ni pensar de participar en ceremonias, practicar danzas ancestrales, contar cuentos a orillas de las nubes, beber agua fresca de las cordilleras. En pleno corazón de la Comarca Ngóbe Bugle, el gobierno anunció la apertura de la mina Cerro Colorado, sin importarle los poblados indígenas que se encuentran aledaños. Ser indígena para el Estado significa: invasor, errante, extranjero en sus propias tierras y territorios”.
En el resto de la República se llegan a los mismos extremos. Es imposible tener acceso a un empleo decente. La flexibilización en las empresas privadas está al orden del día y la “terciarización” es la nueva carta de presentación en el sector público. En las áreas más céntricas de las ciudades, la población no cuenta con servicios de agua potable, el alcantarillado ha sido abandonado, el transporte público se deteriora , los servicios de salud se hacen inaccesibles y las escuelas son vandalizadas. Las comunidades del país se han convertido en peligros para sus habitantes. Pareciera que fuera una población sobrante que los gobiernos han entregado al crimen organizado.
La protesta indígena señala que “ser del pueblo naso implica peligro para la empresa Ganadera Bocas S. A., porque violenta el derecho a la propiedad privada que está por encima de la propiedad colectiva... Nade vale que la nación naso estuviera antes de la creación del Estado panameño, mucho antes de la invasión y colonización española, mucho antes que esta empresa comprara esas tierras. Ser del pueblo naso significa para el gobierno: Pueblo en vía de extinción”.
En el resto del país el acaparamiento, pillaje y el asalto está al orden del día. En sesiones extraordinarias, celebradas durante la última semana del año 2009, la Asamblea de Diputados aprobó el proyecto de ley que convierte – inconstitucionalmente – todas las costas, islas y riberas en coto para el enriquecimiento de unos pocos especuladores. El presidente Martinelli sancionó la ley y la mandó a publicar en la Gazeta Oficial. Los piratas ahora tienen patente de corso.
Las protestas de los pueblos indígenas sirven de lección para los panameños que todavía no despiertan ante el despojo violento, el crimen organizado y los ajusticiamientos cotidianos de los cuales son víctimas. El costo de la vida aumenta, el precio de la canasta básica sube constantemente y el empelo escasea. La inseguridad que se vive en el país – al igual que en las comarcas indígenas – es el resultado de las políticas públicas que hay que cambiar en 2010. Si el actual gobierno no asume su responsabilidad, entonces el pueblo tiene que organizarse para iniciar la marcha hacia 2014 y elegir nuevos mandatarios con visión de país.
Ser ngobe, emberá, naso, kuna – panameño - es ver, oler, oír, sentir la tierra como un ser viviente, Nuestra Madre Tierra.
- Marco A. Gandásegui, hijo es Profesor de la Universidad de Panamá e investigador asociado del CELA | | Sito Arqueológico El Letrero |
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Roberto Gallardo y Claudia Alfaro
Departamento de Investigaciones
MUNA
El sitio arqueológico El Letrero se ubica en el municipio de Guaymango, departamento de Ahuachapán. La forma más fácil de llegar al lugar es tomando la carretera del Litoral hasta llegar al caserío Metalío en Sonsonate donde se toma una calle de tierra hacia el norte, pasando por la colonia Buenos Aires, a 1.5 Km. antes de llegar al caserío Istagapán. El acceso al sito es relativamente fácil ya que se ubica aproximadamente a 1 Km. hacia el oeste de la calle de tierra y a unos 50 m de la ribera oeste del río Metalío.
El sitio El Letrero consiste en un abrigo rocoso de considerable tamaño que se ha formado al lado de una formación de roca sólida. Su ubicación presenta un escondite natural ya que la entrada al abrigo es difícil de identificar a simple vista en cualquier época del año. La abertura del abrigo está orientada norte-sur y en su interior se encuentra una pared que presenta gran variedad de arte rupestre. Durante las visitas que realizó el Departamento de Investigaciones del MUNA no se identificaron pinturas, sin embargo se documentaron varios petrograbados con representaciones geométricas e indescifrables. Entre las formas geométricas se destaca la presencia de círculos simples y concéntricos, líneas, secuencias de pequeños agujeros, espirales, etc. Una buena parte de ellas se encuentran en la parte media e inferior del abrigo y otras se ubican dispersas en el área.
Algunas de estas muestras artísticas que lograron ser interpretadas incluyen impresionantes figuras de personajes y deidades. Una de las más claras y relevantes presenta a un personaje ataviado decapitando a una víctima, probablemente un cautivo. El decapitado ha perdido su cabeza y la sangre brota como serpientes que salen de su cuello.
Dentro del conjunto de petrograbados se destaca la representación extraordinaria de una serpiente con las fauces abiertas, de la cual emerge una voluta. Cabe destacar que este signo fue característico del período Postclásico en Mesoamérica, y se relaciona con el uso de la palabra o para hacer referencias de conversaciones.
Otros petrograbados que se pueden observar en El Letrero son personajes fantásticos y deidades, especialmente la presencia de por lo menos dos representaciones de Tláloc, el dios del agua y la lluvia. No es de extrañarse que este importante dios se encuentre en este lugar ya que el abrigo rocoso se ubica cerca de un cuerpo acuífero y este lugar tenía una evidente función ceremonial. La existencia de un nacimiento de agua dentro del abrigo fortalece las relaciones que estos antiguos habitantes tenían con Tláloc.
| | Alimentación como un Rasgo Cultural |
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Claudia María Alfaro Moisa*
Departamento de Investigaciones
MUNA
“Porque es nuestro existir,
Porque es nuestro vivir,
Porque él camina,
Porque él se mueve,
Porque él ríe,
Porque él vive,
El alimento.
Sólo por el alimento se mantiene la tierra;
Él está vivo, el mundo (por él)
Estamos llenando el mundo.
Nuestra esperanza total es el alimento”.
Fray Bernardino de Sahagún.[1]
Con estas breves palabras el religioso español Sahagún, nos da una breve introducción en el verdadero valor y significado que la alimentación sugería para los pobladores precolombinos. Era el alma de la tierra misma y madre que nutría proveyendo con frutos de la tierra. Para ellos el alimento era algo vivo que encerraba la existencia misma. En esta primera parte hablaremos de forma breve y concisa acerca de la Agricultura, aspectos rituales y algunos de los platillos salvadoreños con raíces ancestrales.
Orígenes de la Agricultura.
A lo largo de la historia, el ser humano ha transformado su medio ambiente y su entorno cultural. Este último conformado por una serie de rasgos únicos que hacen irrepetible un pueblo de otro. Fenómenos naturales, históricos y antropológicos transforman las culturas creando identidades de los grupos humanos. Por ejemplo, parte de la identidad de los pueblos es la gastronomía, que en cada lugar es reflejo de la adaptación y transformación de recursos naturales propios de cada zona geográfica y por qué no decirlo es parte de la identidad.
El descubrimiento del fuego, fue decisivo puesto que no servía únicamente para brindar calor y evitar ataques de animales durante la noche, sino que a la vez se fue constituyendo un aliado en la preparación del sustento. Que no sólo mejoró la calidad de vida sino que hizo más apetitosa el consumo de los alimentos.
Otro salto significativo fue la domesticación paulatina de plantas alimenticias y la domesticación de algunos animales[2].
Para en el caso de Mesoamérica (área cultural comprendida desde el Río Pánuco en territorio mexicano hasta la Provincia de Nicoya en Costa Rica), menciona que entre las plantas más antiguas en ser domesticadas fueron el ayote (Cucúrbita pepo.), el maíz (Zea mays) en su forma primigenia del teocinte (Zea mexicana); el frijol (Phaseolus vulgaris), el chile (Capsicum annum); el aguacate (Persea americana) entre otras[3].
También se hace referencia a la crianza de algunos animales domesticables como el perro, el pato y el pavo; además indica que este fenómeno estuvo asociado a la disponibilidad local y regional de los recursos naturales; paulatinamente la dispersión de estas prácticas fue por difusión o por instancia[4].
Posteriormente aparecieron instrumentos especializados para el procesamiento de los alimentos, por ejemplo: metates y manos; morteros; machacadores de diversos tamaños y piedras donas que servían para elaborar harinas o pinolli[5]. De igual manera podemos hablar de ciertos métodos de conservación para alimentos; por ejemplo el cocimiento del maíz con cal o nixtamalización.
Los habitantes del área poseían una cultura desarrollada, sociedades cimentadas en la agricultura y el comercio. Gracias al manejo exitoso de cruces del maíz, se alcanzaron avances notables al grado de constituirse en la base alimenticia mesoamericana, desde la aldea más pequeña hasta los complejos enormes, destinaban porciones de tierra para su cultivo. No solo se lograba sustentar a la población sino que quedaban remanentes que permitió el canje de productos foráneos que enriquecieron económica y culturalmente a los territorios mesoamericanos. Implicó una apertura ante las influencias culturales que fueron adaptadas o rechazadas al entorno de una región, imprimiéndole rasgos propios.
Las redes de comercio contribuyeron a que las poblaciones recibieran infinidad de productos: conchas para la fabricación de cal, cacao, sal y mariscos de las zonas costeras; frutas, ocote y caza de zonas altas. Entre otros relacionados con la manufactura de alimentos está la cerámica, los metates, los morteros y obsidiana. Todas estas transacciones comerciales fueron realizadas por comerciantes especializados que recorrían grandes distancias con mercadería diversa, ofrecida en mercados o tiangue durante fechas específicas propicias para realizar transacciones comerciales.
Otra forma de obtención de productos fue por medio de los tributos o impuestos obtenidos de lugares lejanos. Delegados de provincias arribaban a los centros de gobierno con productos como cerámica, sal, mantos, joyas finas, plumas y cacao entre otros.
Aspecto Ritual del Alimento.
En Mesoamérica el maíz fue objeto de veneración por los antiguos mesoamericanos, involucrando aspectos religiosos relacionados con ciclos vitales y de la creación del ser humano mismo. Olmecas, zapotecas, toltecas, aztecas y mayas incluyeron en su cosmología deidades femeninas y masculinas designadas a cada estado de la cosecha. Sus atributos consistían de hojas de maíz, mazorcas o granos[6].
Entre algunas de ellas mencionaremos a Cintéotl, dios del maíz tierno; Chicomecóatl, diosa de los elotes y hacedora de las primeras tortillas; Nanáhuatl, quien golpeó un cerro con tanta fuerza que sacó de su interior el maíz rojo, blanco, azul y amarillo y otras semillas como el frijol, el amaranto y la chía que los tlaloques (ayudantes de Tláloc) entregaron a los seres humanos. De hecho Tláloc se representa llevando una planta de maíz en su mano como símbolo de la relación directa de las lluvias con este cultivo[7].
Cada una de estas deidades poseía su propia celebración fijada en los calendarios, por lo general celebradas a la entrada de la estación lluviosa celebrando las cosechas. Entre los avatares se ofrecían platillos característicos que se brindaban en fiestas específicas, como diversos tipos de tamales, tortillas, atoles, etc.
El aspecto ritual del alimento es otro punto importante, sobre todo para agradecer, como las “tamaleadas” y “atoladas”[8], pero en el caso de los difuntos cobra aspectos más importantes que renuevan los vínculos entre los vivos y los muertos. Por ejemplo el dos de noviembre “Día de Todos los Santos Difuntos” en dicha celebración los familiares remozan, las tumbas llevan ofrecimientos florales; cabe mencionar que en algunas zonas rurales los parientes colocan los alimentos favoritos que en vida disfrutaban, algunos otros llevan serenatas, aguardiente y acompañan durante todo el día a sus seres queridos que reposan en los cementerios. Esta celebración propicia el comercio de alimentos muy específicos como las hojuelas de trigo bañadas con miel de panela y el dulce de manzanilla. Al mismo tiempo se comercializan, sobre todo en la zona de cementerios coronas de ciprés, flores naturales como la siempreviva y el amor seco, sin faltar las flores de cera que garantizan el ornato de las tumbas por un buen tiempo.
En el aspecto de la preparación, también reúne una serie de rituales ancestrales en su preparación, en ocasiones son motivo de reunión entre los habitantes de comunidades para participar en los menesteres de la cocina. Dicho sea de paso la mayoría de especialistas son del sexo femenino, algunas son jefas catadoras que hacen cumplir a pie juntilla las recetas; algunas otras supervisadas dedicadas a otras faenas menores pero no menos importantes.
Las recetas eran traspasadas de forma oral, de abuelas a madres y de madres a hijas. Las fórmulas culinarias llevan implícitas una serie de “reglas” inquebrantables que deben de acatarse durante la preparación de una determinada receta.
Algunas que han sobrevivido son insólitas casi míticas, pero son ciertas. Por ejemplo: está aquella creencia que una sola persona debe de colocar los tamales dentro de la olla, si alguien mas participa, los tamales no se cuecen y quedan crudos; también no se debe permitir que una mujer embarazada mueva el atol. Si lo llegara a mover, éste no cuaja y se corta[9].
En el caso de las cofradías, asociaciones religiosas introducidas por los españoles durante la época colonial y adoptada por comunidades indígenas como parte de su quehacer. Destina en sus fiestas una especial configuración y estructura de sus miembros encargados de dar seguimiento a las festividades en torno a su santo patrono. Las celebraciones incluyen rezos, procesiones, danzas, vigilias, misas y otras actividades. Se le hace entrega a la Santísima Virgen María ofrendas de dinero o en especies (animales y comida) que son recibidas por el mayordomo, que luego encarga a las mayoras y a las mandaderas elaborar alimentos para luego repartirlo entre los asistentes a las actividades antes mencionadas, entre estos destacan la yuca, atoles, chocolate, café de palo, marquesote, quesadillas, chicha y tamales especiales[10].
Hasta 1932 las cofradías eran numerosas y las que todavía sobreviven poseen muchos miembros activos en poblaciones con fuerte remanente indígena como Santo Domingo de Guzmán, Izalco, Nahuizalco, Juayúa, Panchimalco y Cacaopera entre otros.
Algunos Platillos Tradicionales Salvadoreños.
Tamales
Una de las preparaciones culinarias prehispánicas que han sobrevivido al paso del tiempo son los tamales. Según los datos existían celebraciones se denominaban tamalli[11], de ahí se deriva el nombre de este platillo.
El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por Fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos. En sus escritos se mencionan diversos tipos de tamal: “en el mes de hui tecuhilhuitl se ofrecía un convite al pueblo y se daban diversos tamales: tenextamalli, xocotamalli, miauhuatamalli, yacotamalli y necuhtamalli”[12].
Este platillo surgió como una alternativa de satisfacer el hambre en largas caminatas que llevarían al viajero fuera de casa; se necesitaba un platillo práctico y completo.
José N. Iturriaga en su obra “Las cocinas de México” enuncia que “prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.[13]”
Citando nuevamente a Iturriaga “El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli”.[14]
En el Salvador existen variaciones en las recetas de tamales entre los que destacan diversos modos de preparación con características propias de cada familia y la disponibilidad de ingredientes, con el transcurso del tiempo alcanzó carácter local. Las recetas de la zona Occidental varían en relación a las zonas más Orientales. Se fabrican habitualmente para festejar un día especial dentro de la vida cotidiana como casamientos, bautizos, velaciones o para celebraciones religiosas tradicionales como Fiestas Patronales, Cofradías, Semana Santa y Navidad.
Dentro de las variedades nacionales tenemos los ticucos o tayuyos característicos de Sonsonate, conocidos como tamales de viaje, por ser empleados originalmente en romerías, ferias y para faenas lejos del hogar. Estos están elaborados con maíz, frijol, dulce de panela o atado, canela, carne molida envueltos en tuza. Están los tamales de cambray o refinados rellenos de garbanzos; papas; aceitunas; pasas; carne de gallina, pato o de cerdo; huevo y el “recaudo” especial elaborado con “relajo” (mezcla de especias: pepitoria, chile huaque, achiote, maní, ajonjolí y laurel).[15]
También están los tamales pisques cuyo relleno es de frijoles, de flor de izote, de ejote, de hojas como el chipilín y son acompañados por lo general de una salsa o "recaudo".Existe la variante de tamales de chipilín con relleno de frijoles o con queso de mantequilla.
Para las celebraciones relacionadas con el levantamiento de las primeras cosechas de maíz se elaboran los tamales de elote que pueden ser dulces o salados, en la parte de oriente se les rellena con chicharrón.[16]
Es interesante hacer notar como es manifestado por Iturriaga, que en la zona costera de Chiapas (México) existen los tamales de cambray, cuya receta es casi idéntica a la nacional y su variante radica en los ingredientes del recaudo y tamales de chipilín, cuya diferencia está en el relleno de camarón y no de queso o frijol como se hacen en El Salvador.[17]
Actualmente los tamales constituyen parte de la dieta alimenticia diaria de los salvadoreños, especialmente consumidos durante el desayuno o la cena.
Atoles
Otro manjar prehispánico lo constituyen los atoles o “atolli” (bebida preparada a base de masa de maíz con agua), consumido en casi toda Mesoamérica en celebraciones religiosas y en ritos, actualmente son característicos de fiestas colectivas como las atoladas en las que son el acompañamiento obligado de tortitas de maíz, elotes, tamales y riguas.
El carácter de bebida sacra del atol fue desplazado durante la colonización española, tornándose un plato cotidiano y como fuente de refuerzo nutritivo para infantes. Existen diversas clases de atoles que son fabricados de diversos ingredientes, pero su base sigue siendo en la mayoría de veces el maíz.
Por ejemplo la fabricada con maíz negro conocida como atol “shuco” acompañado por pan francés, alguashte, chile y frijoles salcochados. Considerada la bebida por antonomasia del trasnochador. En sus inicios era vendido exclusivamente de madrugada por señoras en esquinas de barriadas; pero en la actualidad se consume en las tardes.[18]
También están los atoles elaborados con frutas de estación, como el atol de piñuela y el de piña preparados con dulce de atado, dulce de panela, pimienta gorda y canela. Existen variantes en las cuáles las personas sustituyen el agua por la leche para hacer más sustanciosa la bebida.
Una de las delicias vespertinas es el “ritual” del chilate (bebida hecha de maíz oscuro con pimienta gorda) como acompañamiento de nuégados de masa, huevo y yuca; torrejas y dulces de frutas de estación entre los que podemos mencionar jocotes, chilacayote, mango, plátano, etc.[19]
La Chicha
Otra bebida que tuvo sitio preponderante durante la época prehispánica fue la chicha, relacionada con festividades y rituales, de igual forma con aspectos negativos del comportamiento en el ser humano. Elaborada a base de maíz y posee diversos grados de sabor dependiendo de la región donde se elabore. Originalmente es preparada por familias desde generaciones.
En Guaymango, Ahuachapán, se prepara con dulce de atado, raíz de huiscoyol, pimienta gorda. En primer lugar se remata el grano dentro de una olla de barro enterrándola 4 días. Posteriormente se saca, se le añade la pimienta gorda y la raíz de huiscoyol envueltas en una manta, se sumerge y se entierra de nuevo hasta cuatro días. Se vuelve a desenterrar se le bota la mitad del líquido teniendo el cuidado de no botar el asiento, añadiéndole agua fresca. A la tercera semana, se vuelve a desenterrar y su color es amarillo, estando lista para su consumo. Hay sitios en los cuáles aceleran su fermentación con piña.[20]
Actualmente existen leyes que prohíben su fabricación, pero en ciertos períodos se levantan excepciones para preparar la bebida. En la zona de Cuisnahuat que se reúnen una vez al año para beber este espirituoso líquido, conocidos como los Cumpas de Jayaque.[21]
En ciertas regiones mesoamericanas se prepara con cacao, aunque en la zona cultural suramericana, especialmente en el Perú, se consume desde la época precolombina y es elaborada con maíz negro.[22]
El Chocolate
Extraído del árbol de cacao (Theobroma cacao). Durante la época precolombina su consumo estuvo designado a gobernantes, sacerdotes, militares y en ocasiones víctimas de actos de sacrificio. Fue empleada como moneda y como ofrendas en ceremonias. Su cultivo fue regulado en huertos previamente designados por los oficiales de los reinos indianos.
Su preparación se realizaba triturando los granos en los metates y se mezclaba con chile, maíz rostizado y hierbas para acentuar el sabor.[23]
A la llegada de los españoles, el grano fue llevado a las cortes europeas donde fue un rotundo éxito, modificaron la receta americana sustituyendo el chile por el azúcar. Siendo consumido en primera instancia por las clases altas. Su consumo se generalizó rápidamente a todos los estratos sociales y se extendió de igual forma a todos los Virreinatos.
Especialmente en América Latina, el chocolate fue la bebida obligatoria de las tardes y era acompañada por el pan de dulce y pasteles. La receta criolla del chocolate es la siguiente: Se tuesta la semilla del cacao y la canela en un comal a fuego lento dejando que éstas suelten poco a poco la manteca hasta alcanzar un dorado intenso; se pasa luego por el metate logrando una pasta con el azúcar. Se manipulan formando tabletas o bolitas.[24] En México a la receta se le añaden semillas de almendras.[25]
Actualmente su consumo es cotidiano, fiel acompañante de las pupusas o de los desayunos de primera comunión.
Buen Provecho.
La dieta supone de igual forma un proceso dinámico que da como resultado platillos que unen alimentos y técnicas culinarias nativas con foráneas; así como costumbres generadas por las mismas.
No hay duda que los alimentos constituyen un rasgo formativo fuerte muy unido a nuestro pasado y que implica muchos aspectos culturales, económicos, religiosos y sociales. Estos aspectos han sufrido transformaciones a lo largo de nuestra historia y muchas de ellas persisten pese a fenómenos como la Globalización. En la próxima entrega hablaremos de la cocina mestiza de la época colonial.
Bibliografía.
[13]Iturriaga, José N., Cocinas de México I, Primera Edición, Colección Fondo 2000, Fondo de Cultura Económica, México, 1995.
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